小吃能作大文章

沙县地处闽中山区，资源丰富交通发达，自古即为闽西北重要的商品集散地，也是历史上中原南迁移民的客家历史文化之乡。著名的沙县小吃秉承古代中原河洛饮食文化的丰富多彩，以做工精细、品种繁多、风味独特而名扬天下，成为著名的餐饮业服务商标。如今，沙县小吃研发出240多个小吃品种，其中有60多种被认定为“福建名小吃”，43个品种被认定为“中华名小吃”。

沙县地处闽中山区，资源丰富交通发达，自古即为闽西北重要的商品集散地，也是历史上中原南迁移民的客家历史文化之乡。著名的沙县小吃秉承古代中原河洛饮食文化的丰富多彩，以做工精细、品种繁多、风味独特而名扬天下，成为著名的餐饮业服务商标。如今，沙县小吃研发出240多个小吃品种，其中有60多种被认定为“福建名小吃”，43个品种被认定为“中华名小吃”。

【古汉族饮食的活化石】

沙县小吃始创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，至今已有1000多年的历史。沙县先民原本来自古代中原一带，所以沙县小吃实际上属汉族传统饮食文化中的“客”字号，很多品种仍保留着古汉族传统饮食文化的特点，既有古中原汉唐文化的遗韵，又受古代福建原居民饮食习俗的影响，形成独特的民间饮食文化基础，被誉为古汉族传统饮食的“活化石”。

比如闻名天下的沙县面食、沙县豆腐、沙县板鸭等，都可以在汉族食谱中找到出处。沙县的“面食”在江浙称为“馄饨”，在广东称为“云吞”，在四川称为“抄手”，在江西称为“清汤”……虽然“面食”不是沙县独创，但沙县的做法却因工艺独特而享誉天下。

遍布五湖四海的豆腐，在中国大致分为较硬的北豆腐和软嫩的南豆腐。制作豆腐点卤，各地的做法几乎相同，一般都用石膏或盐卤，但沙县却不是这样，而是使用隔夜的老浆水点卤，制出的豆腐白嫩可口。用老浆水点卤的方法源自汉时淮南王刘安，现今安徽淮南的“八公山豆腐”，依然用老浆水来点豆腐。

沙县板鸭是沙县乡村传统的家庭美食，又称为“腊鸭”。“腊”基本是指农历腊月制作的可长时间储藏的肉食，在中国由来已久，一般是将主料抹上盐姜等作料腌渍，然后风干、晒干或烘干，食用时蒸熟即可。诸如此类颇有历史渊源的沙县 小吃还有很多，所以称其为古汉族传统饮食的“活化石”一点都不为过。

沙县小吃扁肉

【小巧晶莹的扁肉】

沙县小吃有着强烈的精品意识，制作每一种小吃都要求精益求精，力求做到最好，每一个制作步骤都一丝不苟，绝不滥竽充数，偷工减料。以皮薄馅多的“沙县扁肉”为例，其面皮薄如纸片，据说0.5千克面粉能够加工出400～500个面皮。肉馅是选择猪腿部精瘦肉，去掉皮骨、筋头、肥膘，然后站在半人高的台前，用沉重的木槌，敲打1万次以上，将瘦肉打成肉馅。这样制成的肉馅极有韧性、嚼劲十足。

牛肉丸

为了使扁食脆嫩可口，沙县师傅们还会往面皮和肉馅里加些食用碱。当一碗扁食端到面前， 只见高汤中沉浮着一只只小巧晶莹的“白玉团”，上面再点缀着零星翠绿的葱碎，只觉香气扑鼻诱惑难当，只怕最后连汤也会喝得一干二净。

宋朝的著名政治家、军事家、抗金名臣李纲曾在沙县任职时，非常喜欢沙县扁食，写诗称赞曰：“混沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”这首诗为著名的沙县扁食留下了一段佳话。

沙县肩膀戏

沙县的肩膀戏也称肩头坪，据记载起源于清代，表演者为成人和五六岁的孩童。演出时，孩童站在成人的肩膀上，负责演唱及头部和手部动作，成人负责变换台位的腿部动作，孩童唱起来声情并茂，字正腔圆；成人根据剧情需要，或跑或跳，或垫步或弓步。二者配合默契，演技奇特，被人称作“肩膀上的民间艺术奇葩”。

【沙县归来无小吃】

沙县小吃分为两大流派：一是清淡鲜甜、制作精细的城关流派，代表小吃有扁食、肉包、烧卖等；二是咸鲜酸辣、制作粗放的夏茂流派，代表小吃有米冻、喜粿、米冻皮等。夏茂人喜欢外出，所以制作与经营一般分开进行，加工的不经营，经营的不加工，而城关人喜欢自己加工自己经营，形成“前店后坊”的经营模式，渐渐成为沙县小吃的主角。

沙县小吃常年经营的有近50种，如小巧的扁食、糯糯的芋饺、爽滑的米冻、碧绿的翡翠饺、晶莹的烧卖、油香的锅贴、香嫩的豆腐丸、脆嫩的香芋饼、滑嫩的青草冻……每一种都别具特色。来到沙县的人，从不用犯愁吃什么，琳琅满目的美食令人馋涎欲滴，点啥餐时恐怕是最纠结的，恨不得每种都能尝上一口。

泥鳅粉

排骨面

沙县小吃研发的240多种美食，即使每天能吃四五种，也 要吃上50多天。到了沙县，谁能愁没有美食？离开沙县，哪里能吃到种类如此繁多，味道如此精美的小吃？所以有句话说：“沙县归来无小吃。”也正因为如此，2006年12月8日，在首届“中国沙县小吃文化节”开幕式上，中国烹饪协会授予沙县“中国小吃文化名城”的称号。

沙县板鸭

【小吃能做大产业】

沙县小吃不但形成了一种饮食文化，还创造了许多知名品牌，如郑湖腊鸭、南霞泥鳅粉干、大洛苦菜、高砂腌菜、富口苦笋……一些经营者也在努力打造自己的品牌小吃，如沙县宾馆的豆腐宴、富口的米冻皮、夏茂的牛系列等，这些品牌不断吸引着国内外的慕名者。

沙县小吃的经营理念——诚实经营、服务热情，而且符合现代人对小吃的要求——快捷、方便、省时、省事。如今，沙县有一半人口以经营小吃为职业，沙县小吃遍布大江南北，不但解决了几万人的就业问题，还为沙县的旅游业和招商引资立下了汗马功劳。