回味无穷的味觉盛宴

“湘西的（酸）鱼湘西的（腊）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”来到湘西，不管是在寻常家人的饭桌上，还是在街边的饭店里，相信一定会让你味蕾大开。在这里，你可以体会到湘西的正宗滋味——酸辣。

“湘西的（酸）鱼湘西的（腊）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”来到湘西，不管是在寻常家人的饭桌上，还是在街边的饭店里，相信一定会让你味蕾大开。在这里，你可以体会到湘西的正宗滋味——酸辣。

【腊香味浓，麻辣咸香】

《舌尖上的中国》中有一段话这样说：时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同，甚至更加醇厚鲜美的味道。

在湘西大大小小的酒桌上，有一道土家人特别喜爱的食物，它就是湘西腊肉。

说起湘西腊肉可以用八个字概括：“腊香味浓，麻辣咸香”。每年的冬腊月，是做腊肉的季节。在这一段时间 里，湘西的东村西寨都会传出猪的号叫声，因为这里的人们都会把喂养了一年的猪全部杀掉。除了留些新鲜的猪肉过年吃以外，剩下的猪肉大部分被做成了腊肉。由于年猪一般在腊月宰杀，又有人说其肉色泽如蜡，故有“腊肉”之名。

制作湘西腊肉的原料“猪肉”很有讲究，一般用当地的“土猪”也称“小样猪”。

腊肉的制作程序是这样的。年猪宰杀后，屠夫割下猪头，斩去四肢，清出内脏，将猪身“分边”，然后劈成条块，以棕叶、稻草之类串成提系，待鲜肉余温未尽时，便要抹上食盐，抹盐时肥淡瘦浓，将抹盐的腊肉条置于陶缸中，肉皮朝下，层层叠压。此外，还要在每块猪肉上均匀地抹上酒糟和糯米饭，根据各自的口味再加入辣椒粉或花椒粉。一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。

市场上贩卖的腊肉香肠

农家院晾晒的腊肉

湘西土家族人有隔年熏腊肉的习惯。每临近年关，杀了年猪将正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。熏腊肉一定要讲究方法，熏肉不能用急烟火，这样腊肉会变味，熏肉的时间既不能短也不能长，否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味，时间太长则会让人难以下咽。

湘西土家族人有隔年熏腊肉的习惯。每临近年关，杀了年猪将正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。熏腊肉一定要讲究方法，熏肉不能用急烟火，这样腊肉会变味，熏肉的时间既不能短也不能长，否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味，时间太长则会让人难以下咽。

腊肉的美味不仅仅体现在腌制上，更体现在熏烤的功夫上。把腌制好的腊肉用铁钩或葛藤挂起来，然后用火塘里的冷烟文火慢慢熏烤。有的人家还将松果、橘皮、柏叶等物放入火塘中，以此增添腊肉的美味。熏好的腊肉布满烟尘，有的甚至长有一层绿霉，但是，洗干净后一样美味。腊肉的熏炕有 技巧。盐肉一旦上炕，半月之内，烟火当日夜不熄。长达一两个月的烟熏烘烤，形成了腊肉特有的烟熏风味和色泽，也让微生物在肉的表面生长，使腊肉具有特殊的鲜味。

土家族人喜欢吃腊肉，除了因为腊肉的美味之外，还因为腊肉可以存放很久。有了腊肉，好客的土家人就不用为怎么招待客人而发愁了。因此做腊肉的习惯，世代相传下来。

土家人对腊肉的情感非常厚重，腊肉除了被当作招待客人的佳肴外，也是土家人节日里走亲访友、联络感情的礼物。甚至女婿们也都带着腊肉去拜会丈母娘，以博得女友全家人的欢心。湘西腊肉不同于一般腊肉，这里的腊肉金黄油亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，经年不腐。

苗家酸鱼

【品味大山的馈赠】

土家人吃腊肉，苗家人吃酸鱼。住在同一片天空下的民族，用自己的饮食习惯来适应自然环境。酸食是苗家人的传统习惯，家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸性食物。最典型的美味即是酸鱼。

酸鱼，有些人吃不惯，因为初入口时，酸酸咸咸的。只有经过慢慢的咀嚼，才能品出酸鱼的美味。

苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多养于稻田中。待到秋收季节，鱼稻双收。因为这里良好的生态环境，养出的鲤鱼味道特别鲜美，捕获的鲤鱼除了少量新鲜食用外，其他的均是用来腌制成酸鱼。

鲤鱼从田里捞回来后，必须是鲜活的，放在清水里回气一个多小时后让鱼将鳃里的泥土全部吐出。

酸鱼的做法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏后放入酸坛里，撒上一些辣椒面、盐，然后再用生姜、大蒜、香料拌匀。三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层小米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层小米面或玉米面，每层都得用手压实。

出坛的酸鱼色泽暗红，酸香诱人。放花椒能更好地提香，但不是只要是香料就可胡乱放的，只放一种不会喧宾夺主，鱼肉质的鲜美得到完好的保留，二者结合相得益彰。出坛后即可食用，口感坚实中带着细嫩，是非常好的下酒菜。

吃过酸鱼之后，还要品尝一个美食，它就是湘西三吃的最后一种：牛肝菌。

不同于腊肉和酸鱼，牛肝菌是时间和智慧转化而来的美味，它是大自然对于湘西人的独特馈赠。湘西的崇山峻岭和深涧溪流中，蕴藏着有待开发的宝藏和采撷不尽的美丽，牛肝菌便是湘西大山里的珍宝。在隆冬雪飘的湘西，木楼中、火塘边，煨着一罐喷香的牛肝菌。它可与嫩软鲜香的红烧寒菌媲美，被誉为湘西菌类中的珍品。

牛肝菌虫草花炖乌鸡