上海的早晨，因为有了“纷繁精致”的早餐而显得格外精彩，有乍听名字就想一探究竟的“四大金刚”、“老虎脚爪”，也有无论南北都熟知不过的小笼包、生煎包。上海人吃饭历来讲究菜点结合，每天早上，各式各样的小点换着法儿吃，让你充分感觉到生活的无限美好！

【百年小食，南翔小笼】

小笼包的历史据说最早可以追溯到北宋时期，“靖康之变”以后由北宋皇室带入江南，当时的名字叫“灌浆馒头”，后经流传改进逐渐定型。在中国，北方地区流行灌汤包，南方则有小笼包，常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而享誉中外的上海南翔镇小笼包可以说是近代小笼包的鼻祖。南翔小笼包是由上海南翔镇日华轩老板黄明贤在清同治十年（1871）首创的，原名小笼大肉馒头，又称南翔大馒头，小巧玲珑的小笼包被称为大馒头，反映了创造者的奇思妙想，更使食客带着一探究竟的心理产生食趣，尽管这种包子和馒头混称的情况会让地道的北方人觉得有些别扭。最初的南翔小笼包用不发酵的精面粉做皮，用手工剁成的猪腿精肉做馅儿，肉馅里还加上肉皮冻，不加葱、蒜，仅撒少许姜末、盐、酱油、糖和水调制而成，一经面世就受到了食客的青睐，成为一款老少 咸宜的小吃。光绪二十六年（1900），黄家的后代姻亲在上海城隍庙开设了长兴楼售卖小笼馒头，据说这就是现在人们看到的上海南翔馒头店的前身。

有着一百多年历史的南翔小笼包小巧玲珑，形似宝塔，阳光映衬下略显晶莹透黄，咬下一口，蘸上香醋，或就着姜丝，配上一碗蛋丝汤，细细品味，品味上海传统的饮食文化，品味这种简单的闲情。南翔小笼包凭借着它常变常新中始终如一的原汁原味、自然淳朴，受到广大顾客的喜爱和欢迎，分店遍及全国各地甚至国外。

上海滩的早点“四大金刚”——大饼、油条、豆浆、粢饭也成了人们喜欢的夜宵，排队的顾客络绎不绝，可见它们已经超过了早餐本身的意义，成了上海这座城市味道的回忆 。

粢饭糕

南翔小笼包

【四大金刚】

说到上海滩的早点，上海人对“四大金刚”的执着程度可谓由来已久，远远超过了早餐本身的意义，而成了上海这座城市味道的回忆。

四大金刚，名头起得吓人，其内容不过是大家耳熟能详的大饼、油条、粢饭、豆浆而已。吃惯了豆浆加油条的北方人或许会对其中的粢饭有点陌生。传统的粢饭是以糯米掺和粳米，用冷水浸泡，沥干后蒸熟，吃时中间包裹油条，早先的吃法是在里面加点糖，现在则衍生出加咸菜、辣椒、肉松、火腿肠等配料，形状也由从前的圆球状渐变为类似寿司卷的长条形。正如油条配豆浆一样，大多数上海人也不会同时买齐四大金刚开吃，基本是前三者中的一款搭配豆浆。走在上海街头，早点摊儿的必备品种一定是四大金刚，据说以油条最受欢迎，往往最先售完，所以想吃油条还需赶早。

说到上海早点，还有一样是一定要提 的，那就是粢饭糕。粢饭？粢饭糕？不明就里的外地人一定以为我们在玩文字游戏了。其实说白了，粢饭糕是其他南方地区说的炸糍粑。油炸后外层金黄，内层为雪白的软糯粢饭，咬起来松脆喷香，口味可咸可甜。现在，坊间还流传着这样的说法：位列四大金刚中的应是粢饭糕而非粢饭团。做粢饭糕的早点摊儿往往和制作工艺相通的油条摊儿并存。除了路边摊点外，越来越多的餐馆也将粢饭糕列为餐前点心，加工得定然比早点摊儿精致百倍，卖得也是相当贵了。在平常百姓的生活中，粢饭糕的制作和食用则更加经济、简约。聪明的上海主妇往往用家中的隔夜饭做，不仅解决了家里人的早点，还“环保”地消耗了剩饭，一举两得。

小杨生煎店

【生煎】

生煎是上海人都熟悉的著名小吃。名字起得有些令人费解，不妨来看看它究竟是如何做成的。一口庞大的圆底平锅，锅底放油，将多个包子摆放在内加热，其间要喷若干次水，每隔三五分钟还要翻转几圈，当看到伙计洒上葱花和芝麻时，生煎便完成了。做好的生煎底部金黄，外面香脆，内里松软，肉馅鲜嫩，稍带卤汁，咬嚼时，还有芝麻或葱香。看到这里，我们大概已经明白何为生煎了。不过，上海人可能会把做生煎的半成品称作生煎馒头。是馒头是包子，留待品者评判。

在上海，有很多著名的生煎，像号称上海生煎大王的丰裕生煎，历史悠久，分店开遍上海。像占了半条吴江路的小杨生煎，个个摊位一字排开，底焦、汤多、个大儿的生煎一出锅就被一抢而光。像同样历史久远的友联生煎，口味日新，有蟹粉生煎、咸蛋黄生煎、干贝生煎，可谓上海滩名堂最多的生煎店。还有讲究口味的致真酒家，每一道菜都有一堆来龙去脉，连生煎这样的家常小吃也很考究，好吃又好看，是上海生煎地图中的秘籍。

上海小杨生煎紧张而有序的生煎制作班组

王家沙聘请71岁高龄的丁师傅指导新手制作老虎脚爪。

【老虎脚爪】

老虎脚爪是一种形似老虎爪子的甜饼，做法是将和好的面团揉搓成圆形，然后在面团上分切三刀，底部不切断，做成“爪子”的模样，再放入烤炉烘烤约20分钟，吃起来外脆内软，带甜味。

关于这一传统小食的制作，坊间流传着这样的说法。在电器发明之前，店家在每天早上的早点生意热卖结束之后，就要封炉子，好节约煤球。但为了利用炉里尚存的余火余温，师傅就把做大饼剩余的面团摘成小块，先贴在炉膛里，再封炉口。因为炉内余温有限，所以面团体积不能太大，又因为面团太小，不容易粘在炉壁上，师傅的五个手指就特别使劲，于是粘的同时就在它背面留下了手指的形状。这才是“老虎脚爪”这一名称的真正来源。这样，一直烘到下午三四点钟店家开始准备做晚饭生意，才重新开炉，经过五六小时的微火烘焙，这“老虎脚爪”便散发出特别的香味。到了20世纪70年代末，大饼炉子改为电炉，“老虎脚爪”的制作效率虽得以提高，但是口味却不比原先，便日渐式微。要想尝到真正的香甜口味，最初还能在小弄堂、老城厢觅到，现在已基本绝迹。

据地道的上海人说，现在市面上流行的“老虎脚爪”不复昔日的正宗滋味，这一款上海传统点心面临消失。这听起来不免让人心生怜惜。

上海的早晨是忙碌的，上海的早餐却是慢调的，寻味上海就从早餐开始，享受各种精致的早点，不追求奢华、不追求时尚，只为了找寻儿时的味道!

蟹壳黄

“蟹壳黄”也是上海人大爱的名点之一，可谓久负盛名，早期上海许多茶楼的门口都立有酒桶式的烤炉，就是专门烤制这种酥饼的。曾几何时，忙碌的早晨过后，点两个“蟹壳黄”可是上海小资生活的象征。它是用发酵面粉制成扁圆形小饼，外面沾一层芝麻，然后贴在烘炉壁上烘烤。出炉的饼颜色金黄，皮酥香脆，因形圆色黄酷似煮熟的蟹壳，故而得名“蟹壳黄”。蟹壳黄的内馅儿有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等品种，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。