当下，人们对于上海菜的界定有狭义和广义两种，狭义的上海菜即上海本帮菜，是上海地区的传统菜肴，以红烧、生煸见长，善着油酱，风味浓重，菜式家常；广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。历经融合洗练之后，如今的上海菜清新秀美、温文尔雅、风味多样且富有时代气息，是当代中国菜系的重要组成部分。

清蒸大闸蟹

八宝鸭

【博采众长的上海菜】

上海菜又称海派菜，最早可以追溯到南宋末年至元初时期。到1843年，上海被迫对外开埠后，外国资本主义的侵入刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业迅速繁荣起来。当时上海菜馆的经营有三种不同类型：第一种，中小型饭店主要经营经济实惠的便菜便饭；第二种，大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主。所谓“和菜”就是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样较多，经济实惠，在当时十分盛行，是上海菜馆的首创。第三种是一些大店名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主。这种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅，如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼、大中园等，当时他们经营的主要名菜有烧鸭、红烧鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝等。可见，上海菜已经发展到较高的水平。

清朝末期，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营及其厨师也纷纷来到上海，竞相开设菜馆，有安徽菜馆、苏州 菜馆、无锡菜馆、广东菜馆、宁波菜馆、京帮菜馆、四川菜馆、河南菜馆、福建菜馆等。在清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海出现。到20世纪30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l6个地方风味聚于一地的格局。由于上海本地菜馆与外地菜馆长期共存，相互影响，便在原本地菜馆的基础上逐渐发展成以上海和苏州、无锡江南水乡风味为主体，并兼有各地风味的上海风味菜体系。其特点是：第一，讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，春夏秋冬四季均有不同的菜肴，一般是夏秋清淡、冬春香浓。第三，在烹调方法上，上海菜原料以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中以生煸、滑炒为最多，特别擅长于四季河鲜烹制。第四，口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅，但也有浓油赤酱，例如在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时，口味仍然很重，但食物鲜而入味。此外，夏秋季节的糟味菜肴，如糟鸡、糟肚、糟青鱼等菜肴，香味浓郁，颇有特色。

扣三丝

如今，上海菜进一步博采众长，具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“八宝鸭”、“青鱼下巴甩水”、“腌川红烧圈子”、“虾籽大乌参”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡 骨酱”、“糟钵头”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

虾籽大乌参

八宝鸭

【别具风味的上海名菜】

首创名菜“八宝鸭”，八宝指的是鸭膛内有八种美味的配料。相传，这道菜是20世纪30年代应顾客的要求借鉴改造八宝鸡而来的。有一位老顾客和堂倌闲聊时说道：八宝鸡很畅销，你们怎么不弄只八宝鸡来卖卖？店主和厨师商量之后，第二天便派人到大鸿运酒家买了一只八宝鸡回来，作为样品给厨师解剖研究。老饭店的师傅们经过一番仿制和改造，把肥鸡由拆骨改为带骨，以保持鸡形；由汤蒸改为笼蒸，以改进口味；塞进鸡腔内的“珍宝”也稍作调整，选用莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料；后来又把原先的将鸡开膛改为从翅膀下割开，取内脏、塞辅料，使得香味更加浓烈、醇厚。这样，美味、精致、高档的老饭店“八宝鸡”就诞生了。为了避免有偷袭之嫌，老饭店的厨师们舍鸡而选用内膛更大的上等鸭，经过蒸焖，主副料相互渗透，鸭肉酥软，吃起来皮肥肉酥，人人赞美。“八宝鸭”便成为上海老饭店首创的一道名菜，闻名遐迩。

虾籽大乌参，具有浓郁的上海地方风味，誉满申城。以其营养丰富，黏软清爽的质感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌。这道上海名菜的选料和烹调均有讲究，主料海参通常选用肉厚、体大的乌绉参干品，其次选用每年7月间新鲜上市的蓝青色河虾的新鲜虾籽，包装后置于冷库全年备用。这种虾籽鲜 味足，是形成特色风味的重要因素。虾籽大乌参的辅料、烹调也很重要。有经验的大厨要花大力气先将干乌参处理一番，通常要经过烘焦外皮，刮净后清水泡发，反复清水煮沸，清水浸泡待用等几道工序，消除腥味，并使海参肉质柔软。对烹调过程的要求更是严苛，需先将备用的大乌参放入油锅炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出滤油；再用高汤作调料，配以河虾子、黄酒、白糖；烹煮、勾芡后加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，这样才能色、香、味俱佳。

扣三丝，是上海地区流传久远的地方名菜。所谓三丝，是金华火腿丝、笋丝和鸡脯丝。简单地说，三丝淋浓汁蒸熟后倒扣在盘中，就是扣三丝。因其色彩光鲜，红白相间，也被称作“金银扣三丝”，又因其形貌似金银堆积成山，被奉为大吉大利的象征。在上海浦东农家的风俗中，这款菜肴经常出现在婚宴上，意指女儿嫁到男家后会发家致富，财物多得像金山银山。制作扣三丝要求有精湛的刀功技术，选料也十分讲究。有人形容上海老饭店的扣三丝“猛一看，汤碗中间堆着的红白黄色彩分明，像一个馒头，细看竟是一根根比火柴梗还细的丝，排得齐齐整整，堆砌得圆圆滚滚”，咽下肚去回味无穷。

毛蟹年糕

上海素鸭

【百年老饭店】

“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”，要品正宗的上海菜，还得来城隍庙的上海老饭店。上海老饭店创建于 1875年，最初名为“荣顺馆”，创始人张焕英是一名普通的厨师。凭借着张焕英夫妇的悉心钻研、匠心独运和经营有方，荣顺馆从最初只有两张半桌子的狭小店面，到1930年前后成为拥有两层楼面，无数主顾经常光顾的“老饭店”，一时间声誉鹊起。在华洋杂处、日新月异的上海，“荣顺馆”的名字越叫越响，从一个小小的夫妻店发展成为沪上声名赫赫的名菜馆，张氏夫妇潜心钻研的本帮菜也因此赢得了属于自己的地盘。新中国成立后，“荣顺馆”正式更名为“上海老饭店”。可以说，荣顺馆的发家史就是上海本帮菜的兴荣史。如今，走进上海老饭店，每两个楼层间的墙面上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，三楼的包房区域，借用有轨电车、旧时招牌等道具模拟了20世纪三四十年代旧上海的风貌，俪都、皇后、百乐门、百老汇，徜徉其间，不觉有一种时空倒转的幻念，勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。正是因着她独特的历史魅力，上海老饭店接待过多国国家领导和各界名流，新加坡前总统纳丹、印度尼西亚前总统梅加瓦蒂、刘少奇夫人王光美、俄罗斯总统普京夫人、香港著名实业家邵逸夫等都是上海老饭店的座上客。

2000年上海老饭店重修，恢复了132年前的原貌，楼高20余米，面积万余平方米，飞檐翘角，雄浑大气，集餐宿娱乐于一体，尽显申江胜景风物。2012年老饭店再次进行改造，原来四五层的客房改造成为大型宴会厅，是极具上海风味的庭院式酒店。上海老饭店以经营上海本地风味菜为特色，选料严格，烹调手法多样，烹制成的菜肴色泽光艳、香鲜可口，深受食客欢迎。

有人说“上海是吃的世界”，确实是这样。凡是来了上海的人们，除了品味各色小吃之外，一定都会去上海老饭店品尝一下别具风味的上海菜，这也算是真正品味了上海味。

上海菜河虾争妍

脆皮乳鸽

德兴馆

创于清光绪九年（1883）的“德兴馆”也是海帮菜的发祥地之一，其著名菜肴“虾子大乌参”被誉为“天下第一参”。在林立的上海菜馆中，德兴馆尤以面点、浇头和汤料的优质取胜。浇头，在北方地区又叫卤，相比浇头面和打卤面制作工艺相当。德兴馆的苏锡帮特色浇头面有红二鲜大面、鳝鸳鸯大面、焖蹄二鲜大面等40多个品种。

上海老饭店

上海老饭店作为上海菜的发源地，由国家级大师主理，以选料精细、风味醇正著称。