重庆人的麻辣生活

每个城市都有自己独特的味道，这独特的味道广义上代表一个城市的文化，狭义上则要到每个城市的餐桌上去寻找了。说到重庆的味道，恐怕非“麻辣”不可，而这麻辣的代表，必是那红油翻滚、香气扑鼻的重庆火锅了。不论是凛冽寒冬还是炎炎夏日，重庆的火锅店内都是人潮鼎沸，而重庆人的爽直、乐观都在这一锅锅火锅中得以体现。

每个城市都有自己独特的味道，这独特的味道广义上代表一个城市的文化，狭义上则要到每个城市的餐桌上去寻找了。说到重庆的味道，恐怕非“麻辣”不可，而这麻辣的代表，必是那红油翻滚、香气扑鼻的重庆火锅了。不论是凛冽寒冬还是炎炎夏日，重庆的火锅店内都是人潮鼎沸，而重庆人的爽直、乐观都在这一锅锅火锅中得以体现。

【火锅百年】

火锅是我国独有的一种烹饪方式，几乎每一个中国人乃至整个华人世界都对它十分喜爱；不管是肉类、蔬菜类、菌类，还是果类、谷类，似乎只要是食材都可以放进热锅里烹煮一番。事实上，早在商周时期，我国先民便想到以鼎煮食。《韩诗外传》中曾讲到，古代举行庆典或者祭祀的时候，都要“击钟列鼎”而食，也就是人们把各种肉食放入鼎中，待其煮熟后再分食，这不就是火锅的雏形吗？几千年来，虽然火锅的容器、制法和调味等都随着社会的发展演变、改进，但是有一点从未改变，那就是用火烧锅来使食物煮熟的这种形式。

火锅发展至今，尤以重庆火锅最为出名。重庆火锅又叫“毛肚火锅”、“麻辣火锅”，起源于民间。明末清初时，重庆嘉陵江畔的诸多码头上，一些船工、纤夫就靠着“火锅”来填饱肚子，当时习惯把“下水”（即牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等动物内脏）加上辣椒、花椒等调味料混煮、食用。20世纪初，重庆火锅开始在江北城发展壮大。小商小贩挑担沿街叫卖，将事先洗净准备好的水牛毛肚切成片、块，放在担头炉具的大铁盆内烫煮。这种大铁盆内分成若干格，每一格里面是或辣或麻或咸或甜的卤酱，有着不同的味道。劳工们歇工吃饭的时候，就会把这分格的铁盘担子围起来，选定自己钟爱的那一格边烫边吃，吃多少算多少钱，既能填饱肚子又经济实惠。到了1934年，重庆城内开始出现了第一家火锅店，火锅这一形式实现了高档化，由沿街挑担转到了餐桌上，火炉不变，只是分格的铁盆变成了赤铜小锅，卤汁、酱汁都是由食客们自己选择和搭配，这种自主形式很符合重庆人的口味。

受重庆火锅的影响，四川的火锅也渐渐兴盛起来，形成了以重庆火锅为主流、各地火锅为支流的美食之河，随之而来的是重庆火锅在全国范围内的风靡。“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”等大型品牌先后出现，其中获中国驰名商标的火锅企业就有10 家，年营业额过亿的有17家，2005年全国餐饮百强的20强火锅企业中，重庆就占到了11家。另外，重庆地区每年都会举行“万人火锅宴”，从中午到晚上，1000多张餐桌坐满了客人，赴宴总人数可达到20万人，场面宏大壮观。

重庆火锅还漂洋过海传到了世界各地，在日本，重庆火锅获得了“中国美食第一”的称号。如今，日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等世界大都市都已有重庆火锅的门店。

辣椒和花椒是重庆火锅必不可少的配料。

辣椒和花椒是重庆火锅必不可少的配料。

九宫格火锅是重庆火锅的一种，是为了让喜爱不同口味的人同时在一口锅里吃到各自喜欢的肉、菜而发明的，充分体现出山城人民的聪明智慧。

九宫格火锅是重庆火锅的一种，是为了让喜爱不同口味的人同时在一口锅里吃到各自喜欢的肉、菜而发明的，充分体现出山城人民的聪明智慧。

【麻辣鲜香的重庆火锅】

重庆火锅是川菜的典型代表，它将川菜麻辣鲜香、复合厚重且重油香的特长发挥得恰到好处。传统的重庆红汤火锅，在汤料上下足了功夫。严选郫县豆瓣、豆豉、牛油、花椒等为原料，在旺火烧热的锅中加入牛油，熬化，再往锅中倒入剁碎 的豆瓣，与熬化的牛油混合熬制，待到熬成酱红油后，倒入花椒、碎姜末、豆豉、牛肉原汤翻炒熬煮，待开锅后倒入盐、醪糟、香料等再熬制。汤料制作过程中材料的每一次或加或减，都蕴含着川菜博大精深的饮食文化。

火锅食用油的选用上有一定的规范，主要是六种：牛油、猪油、鸡油、麻油、菜油、色拉油。牛油可以增加卤汁的香味，保持原汤温度，以及增加用料的色泽，是传统火锅中必不可少的油脂；猪油除了增加原汤香味外，重要的一点是可以去除动物内脏等食材的腥味、异味，是清汤火锅的重要原料；鸡油营养丰富、鲜香味浓，用于清汤火锅的加工；麻油少用于原汤，多用于调制味碟；菜油和色拉油则用于煸炒原料和蘸味。重庆火锅中油的选用和搭配可以说达到了营养结构均衡合理的标准，使火锅吃起来更加有味且富含营养价值。

重庆火锅配菜——莲藕

重庆火锅必备食材——鸭肠

重庆火锅必备食材——巴蜀牛肉

重庆人最爱的火锅食材——牛毛肚

2009年10月31日，第四届中国（重庆）火锅美食节万人火锅宴在南滨路麻辣“开涮”，号称天下第一大火锅的德庄大火锅摆出1100余桌流水火锅宴，可同时容纳1.1万人吃火锅。

2009年10月31日，第四届中国（重庆）火锅美食节万人火锅宴在南滨路麻辣“开涮”，号称天下第一大火锅的德庄大火锅摆出1100余桌流水火锅宴，可同时容纳1.1万人吃火锅。

最为传统的重庆火锅是毛肚火锅，以它为基础又发展出了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、肥牛火锅等。汤料也由最 初的红汤衍生出红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；调味碟的种类也有几十种之多，清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等不一而足。

然而，无论汤料、调味碟怎样推陈出新，在食材的选择上，重庆人都是很“专一”的。毛肚、百叶、鸭肠仍是重庆人最爱的火锅食材。据统计，在重庆主城区一家中型火锅店内每天就会消耗20千克毛肚、20千克百叶以及7.5千克鸭肠。考虑到营养搭配以及健康的需要，重庆人在食用这些肉类食材的同时，也会搭配一些莲藕、豆芽等素菜，而年轻的重庆人已将火锅菜品扩大到禽类、水产、海鲜、野味、干鲜菌果等食材上。

几口解馋的毛肚下肚，厚重的鲜香包裹的麻辣之感从舌尖一直蔓延到五脏六腑，通身透彻。如果再邀上三五好友围坐在一起吃火锅，那才是真正的生活。一大桌人，喝酒涮锅，划拳呐喊，挥汗如雨，重庆人的爽直、乐观在火锅店尽显。

重庆知名火锅店

德庄火锅：德庄火锅的绿色毛肚采用了高分子生物复合酶嫩化技术，这种毛肚绝不含对人体有害的化学物质，堪称德庄一绝。同时，德庄火锅的德庄汤，用云南楚雄野生食用蘑菇、土鸡、猪筒子骨熬制而成，再配以蕨根粉、猪肉丸和酱油肉片，香气浓郁，鲜美可口，食客们无不赞誉有加。

小天鹅火锅：正宗的传统火锅，时尚幽雅的环境，一人一锅的就餐形式，经济实惠的价格使小天鹅火锅成为小资新贵的最爱。刘一手火锅：这是重庆火锅的知名品牌，每家分店几乎都爆满。独特的火锅底料是它的镇店之宝，香辣可口，香味扑鼻，还有多种锅底供食客选择，涮菜也多是店家精心制作的，绿毛肚、新鲜鸭肠一直是远近食客的首选。

齐齐火锅：这里的菜肴脆嫩香美，毛肚、鳝鱼入口爽滑，加上亲民的价格，是很受欢迎的火锅店。

重庆人对重庆火锅情有独钟，刚刚入秋，重庆一家火锅店就迎来了大批食客，店家的生意从店里做到了街边。

重庆人对重庆火锅情有独钟，刚刚入秋，重庆一家火锅店就迎来了大批食客，店家的生意从店里做到了街边。