家家无鸭不成席

鸭与南京有着不解之缘，有人仿照毛泽东的七律诗，作诗戏说南京人的鸭情结：“八月中秋桂花黄，百万雄鸭过大江。鸭子味美远胜鸡，金陵男女慨而慷。盐水炉烤满街巷，居家待客特便当。最喜时髦靓女子，爱啃鸭头油光光。”这首诗虽然是玩笑之作，却从侧面反映了鸭在南京人心中的特殊地位。

鸭与南京有着不解之缘，有人仿照毛泽东的七律诗，作诗戏说南京人的鸭情结：“八月中秋桂花黄，百万雄鸭过大江。鸭子味美远胜鸡，金陵男女慨而慷。盐水炉烤满街巷，居家待客特便当。最喜时髦靓女子，爱啃鸭头油光光。”这首诗虽然是玩笑之作，却从侧面反映了鸭在南京人心中的特殊地位。

南京人喜欢鸭，南京人爱吃鸭，南京人擅长以鸭为菜，因此才有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。“金陵鸭馔”如何“甲天下”？清代人甘熙的《白下琐言》一书中有以下记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”甘熙记载的这段话，出自一个喜食鸭馔的广东籍官员之口，可见当时南京鸭馔的显赫地位。南京人喜食鸭馔，并以此而闻名天下，素有“无鸭不成席”的说法。南京人吃鸭的历史也很悠久，可以追溯到1400多年前的南北朝时期，因此南京当之无愧有着“鸭都”的美称。

【金陵鸭馔】

鸭肠

“金陵鸭馔”是南京菜中所有以鸭为主料的菜肴的总称，酱、烤、蒸、煮、卤一应俱全，种类繁多，花样百出；八宝珍珠鸭、金陵叉烤鸭、板鸭、酱鸭、琵琶鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、茄汁鸭、香酥鸭、松子鸭卷、翡翠鸭掌、金陵鸭颈等鸭肴珍馔口味多重、变化万千。清代的烹饪书《调鼎集》中收录了80多种鸭馔，其中竟然有几十种属于金陵风味，可见在清代，南京鸭馔的品种就已经相当丰富了。

凉拌鸭掌

酱鸭脖

黄桥烧饼

蒋有记锅贴

葱油饼

开洋干丝

鸭油酥烧饼

六凤居豆腐涝

“金陵鸭馔”是中国美食阆苑中的 一朵奇葩，“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不可吃”。南京人食鸭馔的功夫还真不是一般人能匹敌的，在他们眼里，鸭身上似乎都是宝贝，鸭肝、鸭心、鸭脑、鸭掌、鸭舌、鸭血、鸭腰、鸭肠、鸭油、鸭肫，都能被他们烹制出美味的鸭馔来，像鸭血汤、美人肝、炒鸭心肝、盐水鸭肫、瓢儿鸭舌、鸭骨汤等，每种都是鸭馔中的精品菜肴。南京人食鸭也有很多讲究，如春季时最喜欢吃板鸭和烤鸭，夏季时经常用琵琶鸭煨汤来祛暑清热，到了冬季，腊板鸭开始风靡市场，而桂花盐水鸭则四季到处可见。

【盐水鸭】

外地人到南京，若想遍尝当地的鸭馔是不可能的，其他鸭馔不吃也罢，但不可不品尝正宗的盐水鸭。有着“六朝风味，白门佳品”美誉的南京盐水鸭是南京鸭馔的代表作，堪称南京一绝，是馈赠亲友和品尝的特色食品。从某种意义上讲，盐水鸭已经成了南京的城市名片。盐水鸭又称“桂花鸭”、“卤鸭”，一年四季均可制作，但在丹桂飘香的秋季制作是最佳选择。《白门食谱》这样记述：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭的制作方法也很讲究，可以概括为“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足”。2007年，盐水鸭的制作技艺被正式列入江苏省首批非物质文化遗产名录。

盐水鸭作为南京著名特产，“清而旨，久食不厌”，是佐餐下酒的佳品。此外，盐水鸭具有香、酥、嫩的特点，具体来讲就是皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。如今，南京的盐水鸭可以一鸭多吃，品种颇丰，除了各色的盐水鸭，还有盐水鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭翅等别有滋味的佳馔。如果你去南京游玩，可以去韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等名店品尝正宗的盐水鸭，也可以去遍布大街小巷专门制作盐水鸭的熟食店选购盐水鸭赠送亲友。去了南京，吃到正宗的盐水鸭才算不枉此行。

【秦淮小吃“八绝”】

什锦素包

桂花夹心小元宵

五色小糕

状元五香蛋

熏鱼银丝面

薄皮饺子

蒋有记牛肉汤

五香豆

南京夫子庙秦淮小吃自六朝时期流传至今，已有千年历史，有荤有素，甜咸俱有，工艺精细，造型美观，承载了悠久的秦淮美食文化，显现出中华饮食文化的博大精深。在形态各异的南京夫子庙秦淮小吃中，尤其以“秦淮八绝”（八套点心）最为著名，堪称精品中的精品、美味中的美味。

“秦淮八绝”指的是由夫子庙地区七家点心店制作的八套秦淮风味名点小吃，包括第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝；第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴；第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼；第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包；第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面；第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕； 第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺；第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋。