赣菜是江西地区汉族饮食文化的总称，它是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。如今，随着时间的推移，赣菜的流派有所发展变化，主要由豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜和萍乡菜构成。

【历史悠久，韵味独特】

赣菜的形成有着悠久的历史。春秋战国时期，吴头楚尾的江西因重要的战略地位，成为兵家必争之地，吴、越、楚轮番主宰江西的命运。千百年来，频繁变动客观上让赣菜得以吸收各地的烹饪风味，形成赣菜的独特韵味。《后汉书》就曾记载，东汉时豫章人过着“饭稻羹鱼”的生活，郡治一带已经是“嘉蔬精稻，擅味八方”。

江西人至今对许多民间传说津津乐道，如白居易念念不忘的“思乡鱼”，文天祥亲手创制的“文山肉丁”，汤显祖情有独钟的“冻米肉丸”……这些大有来头的赣菜菜肴无一不印证了赣菜辉煌的历史。袁枚是清代的文学家，也是美食家，对吃食极为挑剔的他，却在《随园食单》里特意记载了赣菜的菜式，说粉蒸肉：“熟时不唯肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

【因料施艺，物尽其用】

江西气候温润，物华天宝，名产迭出，南安板鸭、大余麻鸭、崇仁麻鸡、萍乡熏肉、安福火腿、泰和乌鸡、湖口豆豉、广昌白莲等，都让人赞赏有加。

也许人们会误解赣菜常用名品做原料，其实不然。赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，江西人更善于拿普通原料做文章，比如南昌人挚爱的“藜蒿炒腊肉”。“鄱阳湖里的草，南昌人饭桌上的宝”，说的就是藜蒿。藜蒿是鄱阳湖特产，野生草本植物，一般都是吃它的茎。南昌方言情景喜剧《松柏巷里万家人》片尾曲唱道：“日子红火火过哟，活得有滋又有味，赛过那藜蒿炒腊肉。”由此可见南昌人对藜蒿的喜爱。在南昌的大街小巷，上至五星级大酒店，下到路边大排档，藜蒿炒腊肉都是菜单上的热销品。藜蒿有特殊的芳香，但清炒无味，与其他食材搭配也平淡无奇，唯独与腊肉搭配，堪称天作之合。碧绿的藜蒿，中间点缀着红色的腊肉，桃红柳绿，春意盎然，芳香四溢，让人垂涎欲滴。

“十大赣菜”之四星望月

“十大赣菜”之鄱湖胖鱼头

“十大赣菜”之庐山石鸡

“十大赣菜”之余干辣椒炒肉

“十大赣菜”之藜蒿炒腊肉

“十大赣菜”之老表土鸡汤

“十大赣菜”之井冈烟笋

“十大赣菜”之萍乡烟熏肉

“十大赣菜”之莲花血鸭

“十大赣菜”之永和豆腐

【原汁原味，返璞归真】

无须雕琢，但求本味，这是赣菜之魂。赣菜讲究原汁原味，返璞归真。赣菜厨师认为，原材料本身的味道才是最鲜美的，无论是煎、炒、烹、炸，还是烧、熘、焖、炖，赣菜都以保持食物的本味为原则。许多赣菜菜肴均是通过原料自身鲜味相互渗透，再辅以适当的调味料来突出主料本味的，如江西人爱吃的白浇鳙鱼头。

江西有一种独特的烹饪方法，很好地突出了赣菜的原汁原味，有人将其概括为“三杯味型”：只用一杯猪油、一杯香香的甜米酒和一杯鲜酱油就可烹出美味。众所周知的三杯鸡就是典型代表。

【南安板鸭与瓦罐煨汤】

说到江西美食，有两种不得不提，那就是南安板鸭和瓦罐煨汤。

南安板鸭产自大余县。早在清朝年间，南安府就有板鸭生产。正宗南安板鸭味香可口，是腊味中的珍品，一般可以蒸后食用，也可以用辣椒、姜丝、大蒜、冬笋等其他配料爆炒。色泽白净的南安板鸭熟制之后，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，香气弥漫，让人不禁食指大动。

在煨汤手艺上，江西人丝毫不亚于广东人。赣菜的汤清则见底，浓则如乳。江西的汤种类繁多，排骨汤、墨鱼汤、心肺汤、海带汤、鹤鹑汤、鸽子汤、鸭子汤、老鸡汤……看得人眼花缭乱。有着“赣菜旗舰”之称的瓦罐煨汤更被誉为“汤中之王”，它运用地道的江西民间传统煨汤方法制作：以近乎封闭的一米方圆的巨型大缸代替炉灶，以土陶为罐，盛入传统配方精心配制的上好原料，将土罐盖严，用硬质木炭恒温煨制七小时以上。用瓦罐煨制的汤品软烂、醇厚、鲜香，凭此一罐汤，就能让大江南北的食客驻足流连。