2010年的上海世博会上，鲁菜作为中国餐饮文化“八大菜系”之首，将世界各地的来客带入了中国美食的浓郁文化当中，令人惊艳。其实早在20世纪初，鲁菜就因其悠久的历史和独特的味道被选为中国菜系的“首席代表”。

【鲁菜与饮食文化】

山东是鲁菜的发源地，饮食文化由来已久。地处黄河三角洲地区的山东有着得天独厚的自然条件，齐鲁文明的出现，也为鲁菜的诞生创造了广阔的空间。春秋战国时期鲁菜经过孕育和发展，被齐鲁地区及周边地区认识和接受。到了南北朝时期，鲁菜进一步发展，终于在明清时期被公认为中国饮食文化中的一大流派。在长期的发展和演变中，鲁菜逐渐形成了三个流派：一个是包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派；一个是包括德州、泰安在内的济南派；还包含了有“阳春白雪”美誉的孔府菜，以及各地的风味小吃和特色菜。

饮食之道是历来文人墨客的热门话题。《酉阳杂俎》中曾记载了当时山东的游宴之风：“历城北（今济南大明湖）三伏之际，宾僚避暑于此，取小莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮。……历下学士言：酒味杂莲香，香冷胜于水。”山东沿海盛产海鲜，这也成为胶东菜的主要原料。清初名士王士祯在《历下银丝 》中就详细地描述了鲁菜的美味：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”这种美味令宴席香气四溢。

孔府菜 [“带子上朝”是孔府菜菜系中很有特色的菜式之一，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝。]

【鲁菜的三大流派】

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸，以鲜味为主打口味，偏清淡的口感是由山东所处的地理位置造成的。选料上，胶东菜多选用明虾、海螺、鲍鱼和海带等海鲜。名菜“扒原壳鲍鱼”就是胶东菜的代表，它的主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，味道鲜美，入口滑嫩，让人食欲倍增。

孔府菜与胶东菜的选料材质不同，它更讲究菜品与儒家博大精深的文化相融合。无论是菜品的名称，还是造型与烹饪的分类上，都带有浓厚的儒家文化特色。它还讲究严格的等级层次的划分，将儒家思想所具有的民族气质和精神，与宫廷、贵族、地方、民间、家庭饮食相融合，逐渐发展出了一套自己的菜品风格。人们在享用“孔府菜”时更多的是体会各种文化特色，以菜会友，更显情真意合。

济南菜同样不输风采，古时候的人把这个派系的菜叫作“历下菜”。老济南的烹饪大师们为济南菜的发展做出了卓越的贡献。他们充分发掘利用本土的资源优势，一方面继承传统技艺，另一方面又积极吸收其他流派的精华。特别是近年来，济南菜还添加了孔府菜的一些特色，从而将自身的烹饪技术推向高峰。说到济南菜的选料人们可能更熟悉，山珍海味，甚至瓜果蔬菜都可以用于其中。选材没有尊卑之分，即便是芸豆这样的原料经过厨师们的妙手，也可以变成美味佳肴。

在三大流派中，济南菜在汤的研究上略胜一筹。它的高汤分为“清汤”和“奶汤”，所以后人评价其“一菜一味，百菜不重”绝非空穴来风。济南菜中最著名的有“九转大肠”、“宫保鸡丁”、“糖醋黄河鲤鱼”等。外焦里嫩的糖醋黄河鲤鱼选用上等鲤鱼进行烹饪，之中糖醋的调汁更让鲤鱼色泽鲜亮，口感俱佳。油爆双脆则具有脆嫩爽口的特点，还有素菜之珍的锅豆腐、鲜香够味的宫保鸡丁、淡雅精致的奶汤蒲菜等都是济南菜的代表。

随着改革开放的深入，中国的餐饮市场也发生了巨大的变化。各大菜系迎头而上，纷纷找寻出路。粤菜、川菜相继作出调整，淮扬菜、海派菜等开始崭露头角，传统的鲁菜受到了一定程度的冲击。但是执着和拼搏的鲁菜人做到了理性分析局面，以合理的态度来应对问题，在一次次的反思和创新中另辟蹊径。

鲁菜在漫长的发展历程中，各种风味蔚成大观。这是历代烹饪人才智慧结晶和才能的较量。传统的鲁菜带给人以中国饮食之美，新式的鲁菜带给人以中国文化之妙，在鲁菜发展的道路上，鲁菜人还在不断地做着努力，为中国饮食文化增添了最耀眼的光彩。荟萃了中国精美烹饪技术的鲁菜文化一定会越走越宽，越来越美，让世人共享山东饮食带来的饕餮盛宴。

文人与鲁菜

饮食不但体现了文化，充满了趣味，还可以从中领略学问的交锋。清代文人袁枚是著名的饮食鉴赏家和评论家，他说过：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”他还在《随园食单》中这样评价鲁菜的爆炒手艺：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”蒲松龄则对鲁菜中的拔丝系列菜品印象深刻：“无物不可用糖粘。”