“天津三绝”食品之一

天津人逢年过节爱买炸糕，因为其“糕”字听着吉祥顺耳，取其步步高升之意，讨个好彩头。天津小吃三绝之一的耳朵眼炸糕，以其风趣的名字和细腻的口感闻名，是天津的标志性特产。几十年如一日对工艺的严谨作风，善于学习创造的新理念，使其从民间小吃已经发展到天津商贸的大品牌。

【“耳朵眼”的由来】

耳朵眼炸糕是清真食品，从创建到如今已历经百余年，创始人是光绪年间在天津被称作“炸糕刘”的回民师傅刘万春。刘师傅经营的小炸糕店坐落在北门外狭窄细长的耳朵眼胡同出口处，因此被来往的顾客们幽默地称为“耳朵眼炸糕”。

当时天津以炸糕为营生的小吃店很多，但“耳朵眼”这个有特色的名字让天津人过耳不忘，更何况刘师傅的手艺本就出众，选料精细，做工严谨，味道香甜，价格也便 宜，很快就在众多的炸糕店中脱颖而出，回头客络绎不绝，大家就认“耳朵眼”这个名。刘师傅的小店日渐红火，起初每天卖二三十斤，后来能卖到一百多斤，几乎忙不过来。赶上天津城里的门市铺户开张，大户人家办各种喜事，平常百姓过年过节，因为“糕”与“高”同音，寓意步步高升，吉祥喜庆，都愿意来买他家的炸糕，一天很快就销售一空，甚至还得提前预订才能买到。

耳朵眼炸糕在天津城里的名气越来越大了，尽管后来的岁月中也改过名字，但耳朵眼的名号还是最深入人心，广为流传至今。新中国成立后，耳朵眼炸糕从私营小铺并入公私合营的模式，1978年天津市饮食公司正式将其定名为“耳朵眼炸糕店”。

【“耳朵眼”的特色】

耳朵眼炸糕风靡起来的理由当然不仅仅是因为名字，炸糕本身就非常吸引人。炸糕的材质、用料都非常讲究，用的是北运河沿岸几个村特产的黄米和江米，要先泡涨，再用石磨磨成糊状，经淋水发酵，再兑碱，才成为炸糕可用的面皮。馅的原料是天津产的朱砂红小豆，加红糖用大锅熬制，炒成豆沙馅，成为炸糕的馅心。皮馅包好后，用130℃的油下锅炸制，还要不停地翻转搅动，缓缓加大火力，又要保持炸糕不焦，需要十分认真。25分钟左右即可出锅。这样制出来的炸糕喷香扑鼻，色泽金黄鲜艳，外皮爆着刺花，口感酥脆，但咬一口便会发现里边的豆馅却是柔软糯黏，香甜不腻，内层面皮嚼起来绵软筋道，外酥里嫩，别有风味。总结起来占了四个字“黄、软、筋、香”。从嗅觉、视觉再到味觉，每一步都是美妙的体验。

耳朵眼炸糕选料考究，是现在流行的粗纤维食粮，绝没有任何添加剂，可谓绿色营养食品，兼有温胃健脾、清热解毒、安神养颜的功效。对于注重饮食卫生、食疗保健的现代人来说，这个特性尤其吸引人。

这些年来，耳朵眼炸糕一直奉行质量优先，顾客为上的经营理念，名声越来越响亮，成为天津的招牌小吃之一。天津市政府招待外宾，或是来天津的国家领导，都会奉上一份耳朵眼炸糕，让尊贵的客人品尝一下最能代表天津特色的美味。1997年，耳朵眼炸糕被命名为“中华名小吃”。

吃耳朵眼炸糕要趁热才好吃，咬一口里边的豆馅就冒着热乎气流出来，热气腾腾，似乎心里的幸福感也随着热豆馅满溢，不小心还会烫了嘴，但那又有什么关系，因为嘴里早已被香甜的滋味填满，像吃了蜜一样，一直甜到心里去。

耳朵眼炸糕