江南饮食中的奇葩

徽菜是安徽菜系的主要代表，仅指古徽州地界的徽州菜，不包括皖北菜系，具体指今天安徽黄山市、绩溪县与江西婺源县一带的特色菜品。徽菜源于黄山麓下的歙县，后来因为新安江畔的屯溪成为土特产品的集散地与贸易中心，由此带动了此地的饮食业，徽菜于是移至屯溪。经过几百年的传承与发展，现已成为我国著名的大菜系之一。

火腿炖甲鱼

“火腿炖甲鱼”的特色在于主料马蹄鳖与辅料火腿。此马蹄鳖只产于皖南山区溪地，腹色青白肉嫩胶浓，形似马蹄且无泥腥气，曾被朱元璋赐为贡品。徽州火腿也十分有名，古有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”一说。烹制马蹄鳖时，用这种优质火腿佐味，再加上冰糖提鲜，用炭火风炉小火细炖。出锅后肉质酥烂汤醇胶浓，同时也有滋阴补阳之功效。

【起源与发展】

古徽州一带的气候条件、地理环境以和饮食习俗直接影响了徽菜的诞生与发展。此地区气候适中，雨量较多，许多地方处于山区，物产丰饶，仅黄山附近的植物，就有1470多种，大部分均可食用，还有不少栖山而居的野生动物。这些品类繁多的山珍野味，为徽菜提供了取之不尽用之不竭的优质食材。

徽菜发端于唐代，至南宋期间，此地菜品已小有名气，尤其是山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，更是声名远扬。明清两代是徽菜发展的鼎盛时期，随着徽商的崛起，许多绩溪人开始从事饮食业，并逐步扩至长江流域一带，百十种成熟徽菜顺势得到推广。民国期间与新中国成立后，徽菜继续发扬光大，虽然不如川菜那般遍地开花，但在海内外也享有极高的盛誉。

火腿炖甲鱼

【特色与菜品】

徽菜的独特之处在烹制方法上，它讲求四点：一是选取该地区的山珍野味河鲜家禽，就地取材以鲜制胜；二是根据不同食材的特点分别采用大、中、小火烹制；三是精于烧、 炖与蒸，同时兼具爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法；四是讲究食补，以食养身。

徽派的成熟菜品达五六百个之多，具有代表性的有120多个新老品种，其中著名的有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等。这几道徽菜的主料与辅料，采用古徽州地界特产的马蹄鳖、果子狸、黄山菜鸽、屯溪鲜鳜鱼、雪梨、山笋、山药等精心烹制而成。其他著名的徽菜还有“清蒸石鸡”、“问政山笋”、“香菇盒”、“虎皮毛豆腐”、“凤炖牡丹”、“荷叶粉蒸肉”等。每到徽州当地举办一些风俗礼仪、时节活动时，就能看到这些精美爽口的菜肴，尤其是在民间宴席上，更会触动食客的食欲。

徽菜腌鲜鳜鱼

徽菜香菇盒

徽菜剁椒臭豆腐

徽菜荷叶粉蒸肉

徽菜黄山炖鸽