贵客来了笑开颜

在武汉，这个水系繁杂的城市中，水和时蔬禽肉煨成了浓汤。武汉人对汤的热爱，如同一种信仰，但凡宴席，无论大小，压轴的必定是一钵香浓四溢、馥郁芬芳的汤。宴请宾朋时，无汤不成席也早已成为武汉人的待客之道。身在外乡的武汉人最想念的，除了热干面，想必就是冬日里热气腾腾的一碗排骨莲藕汤了。

在武汉，这个水系繁杂的城市中，水和时蔬禽肉煨成了浓汤。武汉人对汤的热爱，如同一种信仰，但凡宴席，无论大小，压轴的必定是一钵香浓四溢、馥郁芬芳的汤。宴请宾朋时，无汤不成席也早已成为武汉人的待客之道。身在外乡的武汉人最想念的，除了热干面，想必就是冬日里热气腾腾的一碗排骨莲藕汤了。

【生活的味道】

“煨汤”如今已经作为一项传统技艺，被列为武汉首批非物质文化遗产。“鱼米之乡”得天独厚的区位优势决定了整个湖北都以水产品为主体。因此，对于煨汤之道，湖北人也有着独到的见解，湖北的大师傅们经常说：“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家。”

武汉人煨出的汤之所以脍炙人口，一方面是因为其本身具有丰富的食材和优良的水质供厨师们发挥想象，另一方面和“煨”这个字本身也有很大关系。清水食材在瓦罐陶罐中“咕嘟咕嘟”地用小火慢熬，心思闲散的武汉人一边依偎着炉火谈论着张家长李家短，一边慢条斯理地往汤里加入各种作料，就这样用一个悠长的午后将生活浓厚的韵味融进汤中。所以才有食客们口中汤稠料烂，入口即化的饕餮之感。

煨汤是一项传统技艺，浓郁的味道让人久久难忘。

【天上桃源到人间】

说到煨汤，就不得不提到“小桃园”。小桃园曾经名叫“筱陶袁”，创立于20世纪30年代，创始人一位姓陶，一位姓袁。最开始的时候，两位师傅各自在汉口胜利街兰陵路的路口支起帐篷摆摊卖早点，也就是一些油条、豆浆之类的小吃，后来两位师傅看到早点市场发展前景不如“煨汤”市场有前途，于是两人联手经营起煨汤的营生。

经过两位师傅的悉心经营，小桃园的生意越做越大，从最经典的排骨藕汤到瓦罐牛肉汤、甲鱼汤，再发展出小桃园的招牌“瓦罐鸡汤”。一时间小桃园红遍江城，那时候但凡谁家媳妇怀孕、坐月子，家里人便要常常往小桃园跑，就是为了买一罐原汁原味、营养丰富的鸡汤给孕妇补身子。据说小桃园的瓦罐鸡汤原料，都是黄陂孝感一带家养的重700克以上的老母鸡，鸡肉剁成块，然后再下油锅爆炒，最后倒入瓦罐内，用旺火煨到汤鲜肉烂。当时的小桃园还有一位家喻户晓的大师傅名叫喻凤山，这位喻大师远远站在一排还坐在火上的瓦罐旁边，就能分辨出哪罐汤出品好哪罐汤出品次。

你会挑选莲藕吗

莲藕有糖藕和田藕之分。糖藕白嫩多汁，品相较好；而田藕生长在相对干燥的地方，质地不如糖藕细腻。糖藕上市的时间较晚，身上有九个孔；而田藕上市很早，有十一个孔。不论哪种藕，要选择藕节短、藕身粗的。而且从藕尖数第二节藕是最好的。

【铫子煨汤知多少】

那么，到底是什么让鱼米之乡的“汤”这么令人念念不忘呢？

中华美食之所以具有强大的生命力，而且不易于传播和模仿，和大厨们微妙的“火候”有关。在中国料理界，人们常说“三分火候，七分调味”。而汤煨得好与不好，和火候也有着莫大的关系。武汉人煨汤，通常选择先将食物在锅中经过炒、焯、过油等工序后，再倒入瓦罐中，先用旺火煮开，再用文火慢熬。

武汉煨汤不同于一般的菜肴制作，火候重要、选材重要、器皿也很重要。对于选材，汤料首选的就是莲藕和排骨，其中排骨以肉厚的直排为上上之选，横排次之，再次便是被武汉人称为“筒子骨”的脊骨和其他部位了。

煨汤的器皿叫作“铫子”，也就是一种巨型砂锅，曾经老武汉家家必备。一般情况下，如果一个星期到头，儿女们都回家吃饭，武汉的爹爹婆婆就会早早起床，去菜场买新鲜的莲藕和排骨，在家门口点柴火“生炉子”，当炉温上升到一定程度，架起铫子少则两三个小时，多则半天。将排骨和藕倒进铫子里，一次性加足清水，不知不觉汤浓肉烂，鲜美无比。

好汤，是花心思煨出来的。在湖北，在武汉，人人都爱喝汤，更重要的是“煨汤待客”已经成了当地人最为根深蒂固的社交礼仪。

食材的好坏也会影响煨汤的效果

煨汤煨的是心思更是一份浓浓的感情

小桃园的“瓦罐鸡汤”是其招牌汤