传统与现实间的完美穿越

天津小吃名满天下，其中又有三绝，除了狗不理包子和耳朵眼炸糕之外，排名在首位的，要数鼎鼎大名的天津桂发祥十八街大麻花。这家百年老字号既秉承了传统的麻花制作工艺，又开发出了独具特色的新产品，在麻花中间夹入了特制的什锦酥馅条，特别受群众喜爱，在国内外都享有盛名。

【创新型的大麻花】

天津人民素来爱吃炸制的面点小食，麻花便是广受欢迎的食品之一。清朝时期，天津已经有很多做麻花的店，手艺都不错，但品种较为单一，都是把两三条条状的面拧在一起炸熟，虽然香脆，但吃到嘴里口感偏硬。

到了清末的时候，天津城里海河西边，挨着繁华热闹的小白楼，有一条名为十八街的小巷子。巷子深处有一间麻花铺，店主人叫作刘老八，店铺的名号就叫作“桂发祥”。桂发祥虽然门脸不大，但是刘老八聪慧勤奋，选的都是真材实料，炸出来的麻花 香气扑鼻，整个十八街都能闻到，让人垂涎欲滴，所以远近的人都爱来他家买麻花，他的生意也一天天地红火。刘老八是个眼光敏锐的人，他看出若是还做和以前一样的麻花，很难再有大的突破，便一直在琢磨怎么才能搞出点花样去吸引顾客。

一个偶然的机会，家里人要吃点心，但只剩下一些点心渣，灵机一动便将点心渣和麻花面裹在一起下锅炸，掺了点心渣的麻花，竟然出奇的酥脆，又不艮硬。刘老八受到了很大启发，开始琢磨在麻花中间加入什锦酥馅料，改善传统的口感和口味。馅料的配制颇费了一番心思，刘老八加入了芝麻、核桃仁、瓜子仁、桂花、冰糖，为了好看还放了青红丝，对材料的要求也精益求精，特选了杭州西湖桂花，力求做到既能味道正，存放的时间又长。

经过反复试验，精心的研究，最终刘老八推出了自己独家的什锦夹馅大麻花。这种麻花比平常的麻花要粗，夹杂着青红丝，造型美观，色泽金黄油亮，口感酥脆油润，有嚼劲，且越嚼越香，还有一丝甜味，却丝毫不腻，满口余香。这种麻花一经问世便风靡起来，天津人都来桂发祥抢购新的什锦大麻花，一时间垄断了天津的市场，成为天津人最爱的食品之一。这百余年来，只要说起天津麻花，都会觉得桂发祥才是正宗，更尊其为天津食品三绝之首。

桂发祥麻花铺一直传了好几代，直到新中国成立后，改为公私合营，扩大了经营规模，麻花的名声不但天津街知巷闻，还打开了全国市场。新时期的大麻花已经脱离了大锅炸的作坊结构，走上了现代化的程控生产线。因为其总厂的地点还是在十八街附近，所以天津人也习惯地称其为“十八街大麻花”。

十八街大麻花

【麻花之王的荣光】

桂发祥麻花做工也极为考究，几乎不是在简单地炸麻花，而是在雕琢一件精致的艺术品。

如今桂发祥所有的产品原料都选自国内最佳产地，几根白条包裹着一根什锦酥馅，经过师傅们一双巧手揉制，很快就成了一根造型独特、美观的大麻花。从外观到味道，它代表的也正是吃的艺术。那别具一格的香甜酥脆，正是它经久不衰的最大艺术魅力所在。

现在市面上出售的麻花规格齐全，个头大小不等，小的一根有50克，买了当日 常零食最方便，大的能有1千克，称得上巨形大麻花，一根就装成了一个礼盒，送礼用既新鲜又实惠。大麻花乍看上去似乎有点无从下口的样子，但实际上这是桂发祥的产品中配料最全、味道最足的一款。另外还有更大的麻花，单个重有10千克，是专门为参加天津世博会、天交会等重要展览而制作，就是为了在更大的平台上宣传桂发祥的手艺。麻花越大，其实越难操作，但桂发祥就有本事把不管多大的麻花都炸得同样酥脆，标准是掉地下必然全碎，以示品质。桂发祥甚至还专门请手艺高超的老师傅做了一个超级无敌的大个头麻花，长155.64厘米，重达24.98千克，这个麻花之王成为中国第一个载入吉尼斯世界纪录的大麻花。桂发祥一步步走上了世界的大舞台。

桂发祥麻花本就选料上乘，炸得透，无添加，是现在人人提倡的绿色健康食品。虽然没有任何的防腐剂，但即使是在炎热的夏季，在干燥通风处也能存放两个月，如果是冬季，能度过整个冬天，而且不绵软，不走味，便于携带和保存。除了食客和市场之外，桂发祥再一次经受住了时间的考验。

天津食品街桂发祥麻花店

桂发祥麻花店在天津的分店很多，十分方便游客选购。

各种口味的桂发祥十八街大麻花

【传统企业的现代化蜕变之路】

桂发祥之于天津的意义，早已超越了一样简单的小吃。每到新春佳节，天津人拎着大麻花的礼盒走亲访友，来天津旅游的中外游客，也都得抽空去桂发祥总店，买几盒正宗桂发祥老字号大麻花，带回去馈赠亲朋好友。甚至还没踏上天津的土地，仅仅是在通往天津的列车上，就能听随着社会节奏的加快，群众对品牌要求悄悄地发生着变化，桂发祥也一直在调整自己去适应大环境，以打造“满足现代人感观、口味，突出传统风格和文化品位的城市休闲食品”为新时代的企业定位。在产品品种上，开发了多种新口味，推出了“五谷丰登”系列的粗粮麻花，适合糖尿病人的无糖麻花，充分适应现代人对健康的强烈需求。在品牌塑造上，既要保持传统风骨，又要突出时尚情调。外包装典雅的古牌楼画面被再次突出，既表现了历史的沉淀，又激发着今人怀旧、探奇的情绪。在传统的凝重与现代的时尚之间，桂发祥完成了一次完美的穿越历程，两头兼顾，各有千秋。

天津古文化街桂发祥麻花店内景到桂发祥十八街麻花的宣传广播。这些年来它一直是天津节庆日民俗的重要表现载体，同时也承载着外来人对天津的期冀与见证。

与许多尚在生存困境中挣扎的传统产业相比，桂发祥显然走上了一条历久弥新的康庄大道。天津人热爱它，因为它萦绕着天津历史几多旧梦，外地人也爱它，因为桂发祥如一张传统的天津城市名片，为我们开启了一扇了解天津卫风情的美味之门。