符离集烧鸡、无为熏鸡、胡玉美蚕豆酱、当涂采石茶干

安徽的传统菜品成百上千种，按口味来讲可大致划分为三大地区：一是以徽州地区为代表的皖南菜肴，二是以芜湖、安庆与巢湖为代表的沿江菜肴，三是以蚌埠、宿州、阜阳为代表的沿淮菜肴。三大地区菜肴的总体风格是清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，同时具有选料严谨、火功独到、讲究食补等共同特征，从符离集烧鸡、无为熏鸡、胡玉美蚕豆酱和当涂采石茶干几道风味美食中即可看出。

【符离集烧鸡，肉烂有丝连，嚼骨有余香】

符离集烧鸡属于安徽沿淮河的风味美食，产于安徽省宿州市北的符离镇，已有80多年的制作历史。这道菜品在选材和烹制方面都很讲究。首先选一只当地当年的健壮公麻鸡，喂其清水再进行宰杀，洗净鸡身并晾干后，再将全身涂抹饴糖。烹烧时，锅中倒入香油，烧至七成热时放鸡烹炸，呈金黄色时捞出。随后将砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口放入锅中，将水烧开并加入糖、盐，随后将鸡置入锅里炖煮。炖煮时尤其讲究火候，起初用猛火高温卤煮，撇去水上浮沫稍煮5分钟后，将鸡上下翻动一次，而后用文火慢炖回酥，4～6小时之后，方可捞出食用。

符离集烧鸡

用这种方法烹制出的烧鸡，出锅后提起鸡腿轻轻一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连，食之肉烂有丝连，嚼骨有余香。1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，被列入《中国名菜谱》。目前，这道风味美食的知名品牌主要有刘老二、李逵、王继奎等。

【无为熏鸭，兼有南北烤鸭之长】

无为熏鸭最初的由来与明太祖朱元璋有关。朱元璋小时家穷，天天给东家放牛，东家却不让吃饱肚子。他与小伙伴们捉住野鸭后，不敢带回家，就地割些茅草架火熏烤，有时烤不熟便埋在火灰里。等第二天扒出来一尝，那鸭肉又香又酥，鲜美无比。后来这个做法在民间流行起来，安徽无为县的回族人马常有屡经改良，制出“无为熏鸭”这一著名的地方美食。

无为熏鸭的具体做法是：选一只体重2千克左右的上等麻鸭，宰杀洗净后放入食盐与硝水入缸腌制。腌鸭时先腌身子，大约过两小时，将鸭头朝下再腌两小时，而后挂起风干。接下来置几根细铁棍，将风干的熏鸭放在上面，铁棍下方铺以锯末，锯末下燃有细火，慢慢熏烤。每隔约五分钟翻熏一次，等到鸭身色泽金黄、溢出香味后，将八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料装入布袋并扎口，放进注水锅里，再加入香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜后烹调。

烧开锅后，先将熏烤后的鸭子用文火炖上10分钟左右，再用柴灰压住火苗，焖上大约30分钟即可出锅。此法制成的熏鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，既有北京烤鸭的芳香，又有南京板鸭的鲜嫩。

无为熏鸭

胡玉美蚕豆酱

【胡玉美蚕豆酱，胡氏家族的百年品牌】

胡玉美蚕豆酱产自安徽安庆，它的来源可追溯至晚清时期。据说在清道光年间，一胡氏人家从徽州迁至安庆定居，他们平常走街串巷以贩卖酱货为生，逐渐地生意小有规模，便逐步开设了“四美”与“玉成”酱园，最后在现今安庆商业中心四牌楼一带创办了“胡玉美”酱园。

“胡玉美”酱园出品的特色蚕豆酱由优质蚕豆、辣椒和44℃封缸酒作为主要原料精心酿制而成，具有绛紫泛红、辛香细腻、微辣带甜、咸中有香等特点。当年，创办人将“玉美”作为店号，即是希望“玉成其美”，如今他的心愿果真 实现。在20世纪初期的30年里，“胡玉美”于安庆、南京、上海、汉口等地设立多个分店与经销点，同时该品牌又在巴拿马万国博览会、西湖博览会、南洋劝业展览会上荣获了9枚金银奖章。至21世纪初，“胡玉美”已成为国内著名的“中华老字号”企业品牌。

徽州毛豆腐

采石茶干

【当涂采石茶干，曾贵为贡品】

安徽是豆腐的故乡，拥有许多美味爽口的豆制食品，茶干就是其中一种。当涂茶干在茶干行业里的名头最响亮，它用豆干为主料，用桂皮、桂花、茴香、八角、白糖、甘草、味精、鸡汁为作料，先制作豆浆，再进行过滤，然后用传统方法压紧，配以现代工艺，制出风味独特的采石茶干。

采石茶干源于清朝嘉庆年间，当时在采石的翠螺山下住有一对夫妻名叫查姑、秦干，他们制出的茶干色泽酱红光洁鲜亮，对折不断，撕开有纹，入口香醇，越嚼越有味，村人尝之无不赞赏。几十年过去，夫妻俩渐入暮年，因为他们膝下无子，便将配制秘方传给了几位徒 弟。二人去世以后，徒弟们各立门户，在采石街上办起多家茶干作坊，形成了最初的规模，采石茶干随之名传四乡，渐渐成为当地最有名的风味特产，后来还被列为朝廷贡品。

【大救驾】

大救驾是安徽寿县、凤台一带的特色名点。传说后周大将赵匡胤率领大军与南唐守军苦苦对峙九个月后，终于攻进了寿县。由于疲劳过度，赵匡胤一连数日水米难进，军中厨师请来寿县厨师，采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、橘饼与核桃仁等，精心制作成带馅的圆形点心，送入帅府。赵匡胤见之胃口大开，连吃几次后很快恢复了健康。他登基以后常常想念这道美食，并对大臣说：“那次鞍马之劳战后之疾，还多亏它从中救驾呢。”这种糕点由此得名“大救驾”。

寿县大救驾

安徽的风味美食种类繁多，除此以外，还有龙凤贡面、中华绒毛蟹、臭鳜鱼、阜阳皮丝、徽州毛豆腐、徽州臭豆腐、黟县腊肉烧饼等。这些美食既体现了安徽的地方特色，又能大饱口腹，所以被许多外地食客列为必选菜肴。

黟县西递腊肉烧饼